Казан-кабоб (авторский рецепт Бахтиёра Тешабаевича Иргашева)

Берем два килограмма свежей баранины, граммов триста курдючного сала – думбы. Мясо нарезаем крупно. Часть думбы, которая пойдет на джизза – шкварки режем кубиками 2-3 см, а те, что пойдут в казан-кабоб прямоугольными пластинками в 1 см шириной. Чистим три килограмма картошки. Та, что помельче, пойдет в котёл целиком. Крупную режем пополам.

Жарится джизза – шкварки. Обычно я казан-кабоб начинаю с того, что выстилаю дно котла пластинами думбы, которая тает, источая жир, потом жиром вниз выстилаю кусками мяса, потом мякоть без костей, потом мясо с косточками и только тогда, когда всё это начинает шкворчать, поджариваясь, начинаю перемешивать.

Мясо прожариваем до 80% готовности. Как определить 80% готовность? Очень просто. Если вы смотрите на мясо и понимаете, что им уже вполне можно закусывать – это и есть 80%.

«Почти готовое» мясо вынимаем из казана. Благодаря тому, что мы немножко тушили-томили его под крышкой – все соки при нём.

Настаёт черед картошки. Некоторые сначала картошку жарят, а потом мясо. Но, думаю читатели со мной согласятся: одно дело картошку жарить в ароматном густом составе, в котором только что долго жарилось и тушилось мясо и совсем другое просто в масле? С картошкой – то же самое. Жарим до 80% готовности, которая определяется по тому же методу, который упоминался выше.

К картошке возвращаем мясо и жарим-тушим это вместе. Крышка опять пригодится.

И вот казан кабоб на столе. Он готовился ко времени ифтара и потому особо не спешили. Между первым кадром и последним снимком – 77 минут.